Recepty

Spaghetti alle vongole

INGREDIENCE PRO 4 OSOBY

• 320 g špaget Gragnano
• 100 g červených rajčat datterino
• 1200 g škeblí
• 2 stroužky česneku
• petrželka
• extra panenský olivový olej podle chuti
• chilli podle chuti

Vložte škeble do nádoby, pokud možno průhledné, se studenou vodou (škeble by měly zůstat asi palec pod hladinou vody) a přidejte jemnou sůl; vše zamíchejte, aby se sůl co nejlépe rozpustila. Nechte škeble hodinu a půl odpočinout. Poté odstraňte vodu a opláchněte škeble pod studenou tekoucí vodou. Zabalte škeble do vlhké utěrky a dejte je do ledničky.

V pánvi na extra panenském olivovém oleji orestujte prolisovaný česnek, poté ho vyndejte a přidejte omytá a rozpůlená rajčata datterino. Dochuťte solí a nechte pár minut povařit.

Mezitím si v hrnci dejte vařit špagety, a zatímco se těstoviny vaří, připravte si omáčku: dobře omyté škeble vložte otevřené na pánev s velkým množstvím oleje, stroužkem neoloupaného česneku a naběračkou vařící vody pro vytvoření omáčky. Otevřené škeble lehce potřete rajčatovou omáčkou datterino a stáhněte je z ohně. Část škeblí vyloupejte (část si nechte stranou ve skořápce na ozdobu pokrmu). Těstoviny sceďte al dente a přidejte do pánve se škeblemi. Vše zamíchejte, aby se odpařila přebytečná voda.
Podávejte posypané čerstvou petrželkou a s několika škeblemi ve skořápce.

Paccheri alla genovese

INGREDIENCE PRO 4 OSOBY

• 500 g hovězí plece
• 500 g vepřové plece
• 4 kg měděné cibule Montoro CHZO
• 400 g paccheri di Gragnano
• 200 g mrkve
• 1 stonek řapíkatého celeru
• 1 bobkový list
• suché bílé víno
• extra panenský olivový olej
• pecorino romano
• parmazán
• bazalka

Cibuli oloupejte a nakrájejte na tenké plátky. Celer a mrkev nakrájejte na malé kostičky. V hrnci rozehřejte olej a osmahněte na něm nakrájené maso. Přidejte zeleninu, bazalku a cibuli. Dochuťte solí a provoňte několika bobkovými listy. Přikryjte a nechte cibuli pořádně zesklovatět a vývar odpařit. Jakmile se vývar odpaří, vše podlijte vínem a nechte vařit asi 2 hodiny, dokud omáčka nezíská krásně hnědou barvu a hustší konzistenci.

Uvařte paccheri ve velkém množství osolené vody a sceďte je al dente. Do omáčky vložte uvařené paccheri, přidejte trochu vody, ve které se těstoviny vařily, hrst nastrouhaného pecorino, pár listů bazalky a restujte po dobu 2 minut. Podávejte posypané sýrem pecorino a čerstvě mletým pepřem.

Lasagne

Lasagne patří mezi tradiční italské pokrmy původem z Neapole. Emiliánský recept (z oblasti Emlina-Romagna v blízkosti Apeninských hor) vyžaduje použití bešamelu a mletého masa. V Neapoli se však tyto ingredience nahrazují ricottou, ragú, masovými kuličkami a mozzarellou.

Pro Neapolce jsou lasagne nejen symbolickým pokrmem karnevalu, ale díky své bohatosti jsou i pokrmem určeným pro jakoukoliv významnou příležitost. Každá rodina má svůj vlastní recept, své tajemství, díky kterému jsou jejich lasagne ty nejlepší ze všech. Vyzkoušejte ten náš! Je sice poměrně náročný, ale výsledek rozhodně stojí za to.

INGREDIENCE PRO 10 OSOB:

• 1 kg lasagní z tvrdé pšenice
• 2 l neapolského ragú (recept najdete níže)

Na masové kuličky budeme potřebovat:
• 300 g mletého masa
• 1 vejce
• 150 g staršího chleba
• 100 g strouhaného parmazánu
• sůl
• petrželka

Omáčka:
• 500 gramů ovčí ricotty
• 500 gramů malých párků vařených v masové omáčce
• 400 gramů uzeného sýru provola
• 3 vejce natvrdo
• 150 gramů strouhaného parmazánu
• 200 gramů neapolského salámu
• bazalka

Začneme přípravou dobrého ragú. Ideální je připravit si ho předchozí den, aby se hezky uleželo.
Neapolské ragú nám v tomto případě zastoupí boloňskou omáčku. Budeme na něho potřebovat 1 kg hovězího masa, 300 g pancetty, 2 mrkve, 2 řapíkaté celery, 2 cibule, 100 g másla, 4 lžíce olivového oleje, 600 ml masového vývaru, 80 g protlaku, sůl, pepř a 2 deci červeného vína. V hrnci rozpustíme máslo a olej, přidáme nadrobno nakrájenou zeleninu a restujeme dozlatova. Dále přidáme maso, osolíme a opepříme. Až se maso zatáhne, přidáme víno, protlak a vývar. Vše řádně promícháme a necháme dusit minimálně 2 hodiny.

Na masové kuličky vezmeme střídku ze staršího chleba namočíme v mléce nebo ve vodě, vymačkáme a smícháme s mletým masem. Přidáme hrst strouhaného parmazánu, vejce, sůl a petrželku. Vše promícháme a vytvoříme malé kuličky, které smažíme na vroucím oleji.

Bazalku očistíme, oloupeme a omyjeme. Párky nakrájíme na kolečka, neapolský salám na nudličky, sýr provola na malé kousky a natvrdo uvařená vejce na plátky.
Ricottu dáme do misky, rozmačkáme ji vidličkou a přidáme kapku vody, sůl a pepř. Mícháme vidličkou, dokud nezískáme hustý krém.
Lasagne vaříme ve velkém množství osolené vody, do které přilijeme lžíci oleje. Poté co těstoviny změknou, scedíme je, necháme vychladnout a rozložíme na utěrku, aby se neslepily.

Nyní, když máme všechny ingredience hotové, můžeme přistoupit ke “kompletaci” lasagní.
Do máslem vymazané pečící nádoby s vysokým okrajem dáme vydatnou naběračku studeného ragú a vyložíme první vrstvou těstovin. Pak další velkou naběračku ragú, jednu lžíci sýru ricotta, masové kuličky, sýr provola, salám, párečky a 1 natvrdo uvařené vejce. Posypeme parmazánem, vložíme další vrstvu těstovin a tento proces opakujeme až do vyčerpání ingrediencí s tím, že poslední vrstvu by mělo tvořit ragú spolu s ricottou a hrstí parmazánu.

Pečeme v předehřáté troubě na 160/170° přibližně 90 minut, dokud povrch neztmavne. Poté vyndáme z trouby a necháme alespoň 20 až 30 minut odpočinout.